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El otoño es una de esas estaciones en las que salir al bosque con una cesta puede acabar siendo bastante más entretenido de lo previsto. Uno sale diciendo que va a dar un paseo y vuelve con unas cuantas castañas en los bolsillos, escaramujos, alguna mora tardía y, si hay suerte y conocimiento, unas cuantas setas para la cena. Después del calor del verano, las primeras lluvias cambian el paisaje y el bosque empieza a ofrecernos otra clase de abundancia.
Durante siglos, esta época del año fue también un momento importante para llenar la despensa antes de la llegada del invierno. Frutos, semillas, setas y otros alimentos silvestres formaban parte de la alimentación cotidiana de muchas familias. Hoy quizá ya no dependamos de ellos para pasar los meses fríos, pero salir a recogerlos sigue siendo una forma preciosa de conocer nuestro entorno y de volver a prestar atención a lo que sucede a nuestro alrededor.
Eso sí, hay una norma que debería acompañarnos siempre que recolectamos algo silvestre: debemos estar completamente seguros de lo que tenemos delante. Si no sabemos identificar una planta, un fruto o una seta con absoluta certeza, lo dejamos donde está. Especialmente con las setas, el famoso “creo que es esta” no es una técnica de identificación demasiado recomendable.
Empieza el tiempo de las setas
Con las primeras lluvias importantes de final de verano y otoño comienza también uno de los momentos más esperados para muchas personas: la temporada de setas. Dependiendo de la altitud, las temperaturas, la humedad y el tipo de bosque, pueden empezar a aparecer níscalos, boletus, rebozuelos, senderuelas y muchas otras especies.
Buscar setas tiene algo que cambia completamente nuestra manera de caminar por el bosque. De repente avanzamos más despacio, observamos el suelo, miramos entre las hojas, prestamos atención a los árboles y empezamos a comprender que cada especie aparece en unas condiciones determinadas. No es solamente ir a llenar una cesta, sino aprender poco a poco a leer el bosque.
También es una de las recolecciones en las que debemos ser especialmente prudentes. Existen especies tóxicas que pueden confundirse con otras comestibles, por lo que nunca deberíamos consumir una seta que no sepamos identificar con total seguridad. Además, antes de salir conviene consultar la normativa de cada territorio, ya que algunas zonas tienen permisos, cupos o restricciones de recolección.
Castañas, probablemente uno de los sabores más otoñales
Si hay un fruto que automáticamente nos lleva al otoño, ese es la castaña. Cuando los erizos empiezan a caer al suelo y se abren dejando ver esas castañas marrones y brillantes, cuesta bastante resistirse a recoger unas cuantas.
Las castañas se pueden asar, cocer, añadir a guisos, preparar en puré, utilizar en repostería o incluso convertir en harina. Durante mucho tiempo fueron un alimento muy importante en numerosas zonas rurales, especialmente allí donde abundaban los castañares.
Recogerlas también tiene su pequeño ritual: buscar los erizos abiertos, apartarlos con cuidado con el pie y descubrir dentro una o varias castañas. Eso sí, no todos los castañares son terrenos públicos, así que antes de empezar a llenar bolsas conviene asegurarse de que la recolección está permitida.
Escaramujos, pequeñas reservas rojas del otoño
Los rosales silvestres también anuncian claramente el cambio de estación. Después de las flores blancas o rosadas de primavera aparecen los escaramujos, esos frutos rojos y brillantes que permanecen en las ramas durante buena parte del otoño.
El escaramujo, fruto de especies como Rosa canina, ha sido tradicionalmente utilizado para preparar infusiones, jarabes, mermeladas y diferentes elaboraciones. Es conocido especialmente por su contenido en vitamina C, aunque para utilizarlo correctamente hay que retirar las semillas y los pequeños pelos de su interior.
Quien haya jugado con ellos de pequeño probablemente recuerde bastante bien esos pelillos, porque no son precisamente agradables cuando entran en contacto con la piel. La sabiduría popular a veces pone nombres bastante gráficos a las plantas por algún motivo.
Endrinas, mejor después de un poco de frío
El endrino, Prunus spinosa, es otro de los arbustos que podemos encontrar en setos, lindes y márgenes del bosque. En otoño produce unas pequeñas frutas redondas de color azul oscuro conocidas como endrinas.
Si alguna vez has probado una antes de tiempo probablemente recuerdes la experiencia. Su sabor puede ser extremadamente astringente, de esos que hacen que toda la boca se encoja de golpe. Tradicionalmente se han recogido después de que hayan recibido algo de frío, momento en el que resultan algo más agradables.
Con ellas se preparan mermeladas, jarabes y licores tradicionales como el pacharán, y son otro buen ejemplo de esos frutos silvestres que durante generaciones se aprovecharon mucho más de lo que hacemos actualmente.
Moras, las últimas del verano
Aunque asociamos las moras sobre todo con finales de verano, dependiendo de la zona y de la altitud todavía podemos encontrarlas durante las primeras semanas del otoño. Las zarzamoras crecen con facilidad en márgenes de caminos, barrancos y claros, y sus frutos van pasando del rojo al negro a medida que maduran.
Son probablemente uno de los frutos silvestres más fáciles de reconocer y también uno de los que menos posibilidades tienen de llegar hasta casa. Uno empieza recogiendo para preparar una mermelada y acaba comiéndose media cosecha durante el paseo.
Además de comerlas directamente, podemos utilizarlas para preparar mermeladas, compotas, tartas o añadirlas a yogures y desayunos.
Madroños, nueces, avellanas y otros frutos de otoño
El madroño, Arbutus unedo, es otro de esos frutos que parecen hechos expresamente para alegrar el bosque en otoño. Sus frutos pasan del verde al amarillo y finalmente adquieren un color rojo intenso cuando maduran, y no es raro encontrar en una misma planta flores y frutos en distintas fases.
Los madroños son comestibles cuando están bien maduros y tienen una pulpa dulce y algo granulosa. Se pueden comer directamente, aunque sin pasarse, o utilizar para preparar mermeladas y otras elaboraciones. De hecho, su nombre latino, unedo, suele relacionarse tradicionalmente con la idea de comer solo uno. Quizá los romanos ya sospechaban que la moderación era buena compañera de paseo.
Dependiendo del lugar en el que vivamos, también podemos encontrar nogales y avellanos cargados de frutos. Las nueces empiezan a caer cuando su cubierta exterior verde se abre y las avellanas suelen madurar entre finales del verano y principios del otoño. Son alimentos muy energéticos y, por supuesto, no solamente los estamos esperando nosotros: también forman parte de la despensa de ardillas, ratones, aves y muchos otros animales.
En algunas zonas también podremos encontrar serbas, manzanas silvestres, peras silvestres, bellotas o frutos de saúco. Aquí, una vez más, conocer bien las especies es fundamental, porque que un fruto tenga buen aspecto no significa necesariamente que sea comestible.
Recolectar también significa saber dejar
Cuando empezamos a reconocer plantas y frutos es fácil que aparezca una especie de entusiasmo recolector y queramos llevarnos todo lo que encontramos. Pero el bosque no es un supermercado gratuito y tampoco existe únicamente para nosotros.
Muchos de estos frutos son alimento para los animales y permiten que las propias plantas continúen reproduciéndose. Por eso una recolección respetuosa consiste en coger solamente una parte, no dañar ramas ni arbustos y dejar siempre suficiente para el resto de habitantes del bosque.
Con las setas ocurre algo parecido. No necesitamos llevarnos ejemplares diminutos ni recoger más de lo que vamos a consumir. Tampoco conviene remover innecesariamente el suelo. La idea no debería ser volver con la cesta más llena, sino regresar a casa habiendo disfrutado y aprendido algo.
El otoño es una invitación a mirar de otra manera
Quizá una de las cosas más bonitas de aprender sobre plantas y recolección silvestre sea comprobar cómo cambia nuestra forma de caminar. Al principio vemos un bosque. Después empezamos a ver un endrino, un rosal silvestre, un madroño, un castaño o aquel rincón donde el año pasado encontramos níscalos.
El paisaje sigue siendo el mismo, pero nosotros empezamos a reconocer quién vive allí y qué ocurre en cada estación. Y esa sensación de familiaridad con nuestro entorno es, seguramente, una de las cosas más bonitas que nos puede regalar el conocimiento de las plantas.
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Porque para empezar a conocer el bosque no hace falta aprender cien plantas de memoria. Basta con reconocer una, volver a encontrarla la próxima vez y seguir desde ahí.